Had ik al verteld dat ik laatst een bezoekje heb gebracht aan de geitenkaasfabriek van Bettinehoeve? Zelf ben ik een groot fan van de Bettine geitenkazen dus als je dan door marketingman Xander wordt uitgenodigd voor een privé-rondleiding, kun je dat natuurlijk niet weigeren. We spraken af bij de vestiging waar de melk binnenkomt en zagen daar gelijk hoe een volgeladen tankwagen werd aangekoppeld. Maar hoe verander je die 35.000 liter melk nu in kaas?
Familie geit
Het verhaal begint zo… Er was eens een man met een geitje of twee. Die geitjes gaven de melk zo gul dat hij er kaas van kon maken. Op een goede dag bracht hij de geitenkaas naar de markt waar de mensen er wel pap van lusten. De kaas viel zodanig in de smaak, dat de boer de vraag naar zijn product elke keer weer zag toenemen en steeds meer kilo’s naar de markt moest slepen. Echter.. er is maar zoveel liter dat een geit kan geven. Meer melk konden de twee geitjes niet geven, dus kwam er een gezelschap geiten bij.
Uitbreiding Bettinehoeve
Na het geitengezelschap door de jaren heen meerdere keren te hebben uitgebreid, was het voor boer Johan niet meer te doen om de geiten te verzorgen, melken én kaas te maken. De geiten verdwenen langzaam weer en na 32 jaar worden de geiten niet meer zelf gemolken op de Bettinehoeve maar komt de geitenmelk van zo’n 40 geitenhouders uit de regio.
Deze melk moet onder strenge condities vervoerd en geleverd worden aan de fabriek dus daarom wordt de melk op drie locaties getest; bij de boer, in de tankwagen en bij aankomst bij de fabriek. De testuitslag laat ongever vijf minuten op zich wachten en dan weten we of deze lading goed is en of de ‘melkslang’ aan de fabriek mag worden gekoppeld.
Keuringsdienst van Waarde
Alle melk die de fabriek in komt, wordt eerst gepasteuriseerd. Mogelijk schadelijke bacteriën worden daarmee onveilig gemaakt zodat iedereen, ook zwangere vrouwen en hoogbejaarden, de kaas zonder gevaar voor de gezondheid kunnen eten.
In dit gedeelte van de fabriek dacht ik er jammer genoeg niet aan om foto’s te maken, maar voelde ik me even net als Marijn Frank van de Keuringsdienst van Waarde. Witte jas aan, blauwe muts op en plastic slofjes om mijn voeten. Met die laatste was ik vooral erg blij, omdat ik ondanks mijn twijfels die ochtend, toch vrij naïef had besloten dat ik wel met open sandaaltjes door de fabriek kon lopen. Mooie blauwe en helemaal in kleur met de outfit, maar ook erg nat en koud!
Geur & smaak van geitenmelk
Na het pasteuriseren, romen ze de melk af. Dat leek me eerlijk gezegd heel zonde, maar wat ik me niet zo had gerealiseerd is dat de room voor de smaak van de melk zorgt. De geiten op de veertig boerderijen eten natuurlijk nooit precies hetzelfde en dus kunnen er ook smaakverschillen aan de geitenmelk zitten. Het afromen zorgt er dan ook voor dat die verschillen enigszins worden geneutraliseerd tot eenzelfde smaak. Waar of wanneer je ook een Bettinekaasje koopt, je zult hierdoor altijd dezelfde smaakbeleving hebben. Voor de romige kaasvarianten wordt de room er trouwens later wel weer aan toegevoegd om het smeuïg en romig te maken.
Kaas proeven
Hier had ik natuurlijk á la de Keuringsdienst even moeten vragen of ik in één van deze eerste stadia kon proeven hoe de kaas smaakt, maar tegelijkertijd ben ik blij dat we vaart hebben gemaakt naar het volgende stadium van het kaasproces. In dit deel van de fabriek hangt namelijk een weeïge lauwe melkgeur die me op een lege maag bijzonder slecht zou vallen, maar nu vooral onaangenaam in mijn neus blijft hangen. De kaas smaakt vast net zo denk ik maar..
Honing erbij?
Is de kaas eenmaal gepasteuriseerd dan wordt er wrongel van gemaakt en als het eenmaal een stuk dikker is geworden, in lange grote zakken geschept en uitgehangen om uit te lekken. Nadat al het overbodige vocht uit de zakken is gelekt, wordt in een gigantische mixer aan het kaasmengsel eventueel honing toegevoegd (mijn favoriet) voor bijvoorbeeld de AH geitenkaas honing 45+ of kruiden. Daarna is de mix in principe klaar om ze in een volgende machine in lange staven te persen.
Balkje Bettine
In weer een nieuwe ruimte, wordt de kaas aan de lopende band in allerlei formaten ronde staven geperst. De doorsnede hiervan is een beetje afhankelijk van de leverancier waarvoor ze een batch produceren. Hiervoor beschikken ze over verschillende mallen die ze eenvoudig op de machine kunnen omwisselen. De staven worden in kisten of op roosters gelegd en gaan dan de koelcel in om te rijpen. Bij geitenkaas gaat dat vrij snel. In tegenstelling tot koeienkaas heeft de zachte geitenkaas met enkele weken genoeg gerijpt om verpakt te worden voor de winkels.
Koeienkaas geel, geitenkaas wit?!
In één van de koelcellen staan ook enkele rekken kazen van koeienmelk te rijpen. Xander legt me hier uit dat de reden dat geitenkaas wit is komt doordat de geiten het caroteen in gras omzetten naar vitamine A, bij koeien gebeurt dit niet waardoor de kaas geel kleurt.
Inpakzolder
Het valt me op dat tijdens het complete proces van melk tot kaas ontzettend veel handwerk nodig is. Bijna bij elk stapje van het kaasmaken, komt mensenwerk aan te pas. Hoewel ik de Bettinehoeve tot nu toe steeds fabriek noem, vind ik het eigenlijk verbazingwekkend hoe weinig er eigenlijk machinaal gaat en hoeveel met de hand.
Op de inpakzolder wikkelen groepjes dames met een muziekje aan spek om mini-kaasjes en iets verderop worden de kaasjes in plastic doosjes verpakt. Weer een kamer verder worden de kilostaven verpakt in speciale gele rieten matjes die de kazen aan de buitenkant beschermen tijdens het vervoer. Er volgt dan nog een kwaliteitscontrole en alle geitenkaas moet voorzien worden van de juiste labels; Bettinehoeve of een private label?
Bettine geitenkaas voor de supermarkt
In horecagroothandels zoals de Hanos kun je de geitenkaas vinden in grote staven van wel 1 of 2 kg. Voor de supermarkten zijn die staven al verwerkt tot kleinere plakjes voor de versafdeling. Bij de Albert Heijn zag je voorheen nog Bettine op de verpakking staan, nu staat er alleen nog AH geitenkaas op. Toch komen in principe alle voorverpakte zachte geitenkazen die in supermarkten onder het private label worden verkocht van de Bettinehoeve. Allemaal even lekker dus!
Recepten met Bettine
En dan.. ons afscheid, in de boerderijkeuken van de hoeve. In de prachtige rustieke landelijke keuken waar zo nu en dan de creatieve sessies plaatsvinden om nieuwe recepten te bedenken ter inspiratie.
Tot ziens!
Bij ons afscheid krijg ik van Xander nog wat lekkere spreads en kaasjes mee. Ik heb er inmiddels heerlijke rode-bietenmuffins met geitenkaas mee gebakken. Ik heb gesmuld van de spreads op brood en de zachte kaasjes heerlijk belegd op een pizza en gegeten door de salade.
Op Cookie Cottage vind je de volgende recepten met geitenkaas:
- Hartig taartje met gecarameliseerde venkel, geitenkaas en karwij
- Wraps van pannenkoeken met bietjes, geitenkaas en walnoot
- Peer & geitenkaassalade met amandelen, honing en verse oregano
Hoe vind jij geitenkaas lekker om te eten? Heb jij een recept voor mij dat ik uitgeprobeerd moet hebben?!
Disclaimer: deze post is afgezien van de paar kaasjes die ik mee naar huis heb gekregen op geen enkele wijze gesponsord. Het contact met Bettine is op eigen initiatief tot stand gekomen, waarop ik ben uitgenodigd om te komen kijken.
