Late night blogging is: wachten tot little T’s verjaardagscake is afgekoeld en ondertussen samen met Mr. Pi een poging doen om ‘vang de kikker’ te repareren. Dit gevalletje jeugdsentiment nam ik een tijdje terug mee uit mijn vaders huis. Twee keer hebben little T en ik het spel gespeeld, daarna brak een tandwieltje af en schoven we dit dertig jaar oude spelletje werkloos weer aan de kant. Tot vanavond. Om de beurt doen Mr. Pi en ik een poging om het gelijmde tandwiel en de overige zes weer in volgorde op zijn plek te krijgen. Nu is het zíjn beurt weer en neem ik even de tijd om jullie te vertellen over mijn bloggersdate met vijf leuke bakbloggers bij Dreams of Magnolia.
Dreams of Magnolia
Op ongeveer een uur rijden vanaf Utrecht, ligt Dreams of Magnolia op een klein dorps industrieterrein in ’s Gravezande. De plek waar Carola (Carola bakt zoethoudertjes), Laura (Laura’s Bakery), Lian (Cakeje van eigen deeg), Mariette (Zoetrecepten), Marina (Marina’s Bakery) en ik aan het einde van de ochtend hebben afgesproken voor een bloggersdate met Hidde de Brabander, patissier, ondernemer en nougatmaker. Hij maakt exclusieve bruidstaarten en levert die onder andere aan de Librije, net zoals zijn nougat, jureert bij wedstrijden en examens, geeft lezingen, workshops en lessen en draait mentale overuren om al zijn innovatieve zoete ideeën vorm te geven. Wie Bake my Day op Net5 heeft gevolgd zou hem ook wel kunnen kennen als jurylid van dit bakprogramma.
Kleine verborgen nougatfabriek
Als alle bloglady’s gearriveerd zijn, bellen we aan bij het witte bijna raamloze pand. Geen idee of er iemand open komt doen. Als de deur voorzichtig opengaat, zien we de verbaasde blik van een meisje dat vandaag aan het werk is. We worden duidelijk niet verwacht en Hidde zelf is in nog geen velden of wegen te bekennen. Het meisje is zo vriendelijk om ons alvast van koffie en thee te voorzien en nog geen tien minuten later schuift al Hidde bij ons aan tafel, mét nougat.
Hidde de Brabander
Ondanks zijn drukke bestaan, zit hij opvallend rustig aan tafel en neemt hij uitgebreid de tijd om ons te vertellen over zijn onderneming, zijn innovatieve ideeën (waaronder een kookboek dat na de zomer uitkomt!) en om ons een rondleiding te geven door zijn mini nougat factory inclusief demonstratie van het nougat maken. Als patissier en succesvol nougatmaker draait hij sinds een jaar of vijf zelfstandig zijn onderneming Dreams of Magnolia, begonnen en befaamd vanwege zijn verrassende smaakcombinaties die je zelden in traditionele nougat tegenkomt.
Tegendraads of innovatief?
In traditionele nougatregio’s in Frankrijk en Spanje zullen sommigen misschien stuiteren van zijn afwijkende smaakcombinaties, in andere delen van de wereld wordt zijn nougat met open armen ontvangen, tot in Dubai. Nu moet ik bekennen dat ik zelf niet zo’n nougat-liefhebber ben. Meestal vind ik het maar een taaie brok, die zodanig aan je tanden blijft kleven dat het zeer doet van de zoetigheid.
Nu we in nougat-heaven zijn, kan ik natuurlijk niet anders dan overal van proeven: Xocolatl (chocolade nougat met een pepertje), Lemon Meringue Pie (spreekt voor zich) en La Vie en Rose (gebaseerd op de rose & french vanilla thee van Dilmah). De laatste smaak is overduidelijk mijn favoriet, maar ook van de andere smaken ben ik onder de indruk. Daarbij is de nougat smeuïg en zacht, heel anders dan ik van nougat gewend ben. Geen zere tanden, maar een zoet zacht hapje met brokjes noot. Deze nougat mag er wezen! Het is maar goed dat hij niet alle smaken op tafel legt, want als ik zijn assortiment met nougat bekijk dan loop ik het risico om tonnetje rond naar huis te gaan.
Nougat maken
Hoewel het nougat maken relatief weinig tijd kost, is het toch een intensief proces waarbij je alle facetten goed in de gaten moet houden. Zo moeten de honing en suikersiroop tot de perfecte temperatuur worden opgewarmd en op het juiste moment en in het juiste tempo aan de opgeklopte eiwitten worden toegevoegd. Kleine missers kunnen bij dit proces fataal zijn voor het eindproduct en betekenen opnieuw beginnen. Maar niet vandaag. Deze nougat is voor een vaste klant waarvan Hidde het recept al meermalen heeft gemaakt.
In een gigantische staande mixer, brengt Hidde alle ingrediënten stap voor stap samen en langzaam zien we een dikke kleverige massa ontstaan waaraan op het laatst nog een pan noten wordt toegevoegd. Dat nougat maken niet voor mietjes is, wordt duidelijk als je ziet hoeveel kracht er voor nodig is om alleen als de mixer uit de massa te trekken. Met natte handen gaat het een stuk makkelijker, maar kost het alsnog veel moeite om de gehele inhoud op de werkbank te krijgen. Als een zelfgemaakte lap bladerdeeg worden alle noten tenslotte nog eens goed door de nougat gemengd, waarna het op een bakblik met ouwel wordt gestort en uitgesmeerd. Daar bovenop nog een ouwel en dan is de nougat in principe klaar. Vanaf dit punt moet de nougat alleen nog één a twee dagen ‘rijpen’ om de suiker goed te laten zetten waardoor de nougat de perfecte structuur krijgt.
Grownup candystore
Na het rijpen worden de plakkaten nougat in rechte repen gesneden en mooi verpakt. Hoewel het merendeel naar vaste afnemers in de wat chiquere horecagelegenheden en delicatessenzaken gaat, kun je tegenwoordig ook als particulier meegenieten van dit lekkers. Via zijn webwinkel ’thegrownupcandystore’ zijn maar liefst twintig verschillende smaken te bestellen. Nog wat meer te weten komen over Hidde de Brabander? Zoek dan eens op het interview met Ronnie Overgoor van 7 ditches op Youtube waarin Hidde meer vertelt over zijn carrière en ambities.
* Update 2020: de webwinkel is inmiddels gesloten
