Meringues maken met oranjebloesem en sprinkles

Meringues, pavlova, schuimgebak, eton mess, het maakt mij niet uit welke naam je er aan geeft of waar je dit lekkers instopt, zodra er met suiker opgeklopte eiwitten in het spel zijn ben ik verkocht. Het Franse île flottante dessert valt voor mij ook binnen deze categorie, maar nu heb ik het alleen even over de gebakken variant (brengt me trouwens weer op een nieuw idee). De leuke eigenschap van meringues vind ik dat het niet uitmaakt of ze heel glad of rommelig gemaakt zijn om een magische uitwerking te hebben.

Meringue girls

Tijdens mijn bezoek aan London laatst, was het de bedoeling om een bezoek te brengen aan ‘Meringue Heaven’, de nieuw geopende bakkerij van de Meringue Girls in Hackney. Helaas werd de trip door de meiden gecanceld en bracht ik daarvoor in de plaats de dag door in het winkelgebied van Battersea.

Meringues shoppen

Tot mijn geluk trof ik daar in de Recipease kookwinkel van Jamie Oliver, tegenwoordig de Jamie Oliver Cooking School, alsnog een lading van de kleurige meringues van de Meringue Girls. Maar nog gelukkiger werd ik van de winkeldame die mij vertelde dat er op loopafstand kort geleden een meringue winkel was geopend, Au Merveilleux de Fred. Dankzij een stevige pas kwam ik daar nog net op tijd voor sluitingstijd aan om te bewonderen hoe een enorme glazen kroonluchter de patisserie boutique, annex bakkerij, een sprankelende sfeer geeft. Meringues, meringue truffels (the merveilleux) en enkele overgebleven brioches. Volgende keer dat ik weer in Battersea kom, reserveer ik alvast wat tijd in om hier overdag terug te komen.

Interview

Het interview met de Meringue Girls vindt nu trouwens binnenkort plaats. Heb jij een vraag aan de experts over het maken van Meringues? Laat die dan hieronder achter in de comments zodat ik jouw vraag kan stellen.

Meringues Kookboek

In de tussentijd heb ik zelf alvast geoefend met het recept uit het Meringue Girls kookboek. Met het originele recept haal je ongeveer 35 schuimpjes uit één batch. Zoveel wilde ik deze keer niet maken dus heb ik de hoeveelheid gehalveerd. Spuit je de toefjes net zo klein als ik dan maak je zelfs met een halve batch een stuk of 30 meringues.

Kleur & smaak

In het Meringue girls kookboek waarschuwen de girls voor het toevoegen van teveel vloeistof voor kleur of smaak. Zelf werken zij daarom met gevriesdroogde vruchtenpoeders, maar als je de eiwitten eerst goed opklopt en pas op het allerlaatst de kleur en smaak toevoegt dan kun je zonder problemen kleine hoeveelheden vloeistof gebruiken.

Oranjebloesem

Geïnspireerd door mijn tripje aan de Engelse hoofdstad en de Nederlandse deelname aan het WK, maakte ik mijn meringues oranje met een vleugje oranjebloesem van binnen. Eerst maakte ik de batch meringues-mix en klopte er helemaal aan het eind twee theelepels oranjebloesemwater doorheen.

Gekleurde meringues maken

Om de witte meringues-mix in zijn geheel een kleur te geven, moet je zoveel kleurstof toevoegen dat de meringue-mix aan stevigheid verliest. Voeg je maar een klein beetje kleur toe, dan zie je daar aan het eind weer niet zoveel van terug. Meringues een kleurtje geven doe je daarom door de spuitzak van binnen van een kleurstof te voorzien. Dit doe je door de kleurstof met een kwastje aan de binnenkant van de spuitzak te kleuren (zie foto hierboven).

Zelf bedacht ik me net te laat dat ik helemaal geen oranje kleurstof in huis heb, maar wel gele en rode. Ik mengde wat natuurlijke gele en rode vloeistof (dr. Oetker) door elkaar en mengde dat met een beetje water en maizena om er een nog steeds vloeibare, maar dikkere pasta van te maken. Is de kleurstof te vloeibaar dan blijft het niet genoeg naar mijn zin aan de spuitzak plakken, maar als het een soort pasta is wel. Draai de spuitzak binnenstebuiten, kleur met de vloeistof, draai weer terug en vul met de meringues-mix.

Recept: Meringues met oranjebloesem

Ingrediënten

• 75 gram scharreleiwitten  (3 medium eieren)
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 2 tl oranjebloesemwater
• Oranje kleurstof
• Optioneel: maizena voor de kleurstof
• Optioneel: sprinkles ter decoratie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een ovenschaal met bakpapier en verdeel daar de suiker over. Zet 4 á 5 min. in de oven tot de randen beginnen te smelten (Warme suiker lost makkelijker op in de eiwitten).
2. Doe de eiwitten in een ontvette metalen kom. Klop langzaam met een vetvrije klopper of mixer tot er stabiliserende belletjes ontstaan. Voer dan de snelheid op en klopt totdat je stijve pieken krijgt en de kom ondersteboven kunt houden zonder dat er iets uitvalt. Stop met kloppen voordat het er vlokkerig uit gaat zien. De vlokken betekent dat het mengsel te lang geklopt is en zijn elasticiteit verliest.
3. Haal de suiker uit de oven en verlaag de temperatuur naar 100 °C. Laat de oven op een kier staan om afkoelen te versnellen.
4. Ze de mixer op de hoogste stand en voeg de hete suiker eetlepel voor eetlepel toe aan de stijve eiwitten. Zorg dat het schuim weer stijve pieken vormt voordat je een nieuwe eetlepel toevoegt. Kleine klontjes zijn niet erg maar te grote klonten gekaramelliseerde suiker lossen niet zo goed meer op.
5. Als alle suiker is toegevoegd, klopt je het mengsel nog 5 – 7 minuten op de hoogste snelheid. neem een beetje van het mengsel tussen je vingers. Is het nog korrelig, dan even door kloppen tot alle suiker is opgelost, het mengsel glad is en de kom wat koeler aanvoelt. Het mengsel wordt nu steeds iets dikker en is klaar voor gebruik als een glanzende piek op het topje van je vinger blijft staan.
6. Mix er nu kort de oranjebloesemwater door en bereid de spuitzak voor. Draai de spuitzak binnenstebuiten, kleur met de vloeistof, draai weer terug buitenstebinnen en vul met de meringue mix.
7. Zorg dat er geen luchtbellen in je mix zitten en spuit dan kleine toefjes op de hoeken van je bakplaat. Bekleed met bakpapier en spuit dan toeven meringues op je bakplaat met steeds enkele centimeters tussenruimte. Wil je de meringues versieren met sprinkles, strooi die er dan nu overheen en bak mee in de oven.
8. Bak de meringues in 30 – 40 minuten op 100 °C.  Ze zijn klaar zodra je ze makkelijk van het bakpapier kunt tillen en de onderkant heel blijft. Grotere meringues bak je 2 tot soms wel 3 uur. Laat de meringues op de bakplaat afkoelen.

Meringues zijn 2 weken houdbaar afgedekt met plastic folie of in een luchtdichte koektrommel op een koele donkere plaats.

Opvallend vind ik zelf dat in dit recept geen azijn of cornflour (maizena) worden toegevoegd. Standaard gebruik ik dat wel bij het maken van grote pavlova’s. Dit recept lijkt het ook niet nodig te hebben, maar toch ben ik benieuwd waarom dat is dus dat ga ik eens navragen.

Heb jij nog een leuke tip of vraag? Laat het me weten in de comments.